Probiyotik Besinler

TURŞU - ŞALGAM - KEFİR - EKŞİ LAHANA - SİRKE - PANCAR KVASS - FERMENTE HARDAL - ZEYTİN

TURŞU

"Tereciye tere satmak" olmaz! Yıllarını turşu yapmaya vermiş kişilere değil, henüz bu işin ucundan kıyısından tutmamış olanları cesaretlendirmek için yazdım. Maksat ev yapımı probiyotik ürünler biraz daha göz önünde olsun, kıymeti anlaşılsın.

töngel - beşbıyık -muşmula turşusu

Turşunun çok kıymetli probiyotik bir besin olduğu ile ilgili herkes hemfikir. Ancak yapılışı ile ilgili, Adile Naşit ve Münir Özkul'dan beri anlaşmazlık konuları da yok değil :)

fasulye turşusu

Öncelikle herkesin hemfikir olduğu konuları sıralayalım:  

• Probiyotikler, başta bağırsaklarımız olmak üzere genel sağlığımız üzerinde olumlu etkilere sahiptir.
• Bağışıklık sistemimizi güçlendirir. 
• Sebzeleri uzun süre saklama şansı verir. 
• Sebzelerin fermente olmasıyla -bizden önce laktobakterilerin tüketmeye başlaması nedeniyle- sindirim daha kolay hale gelir.
• Sebzelerin içeriğindeki yararlı bileşenler, bakterilerin ön sindirim yapması sayesinde vücudumuz tarafından daha kolay alınabilir hale gelir. Yararlanma düzeyi artar.
• Probiyotik besin hazırlarken kullanılacak olan bitkilerin doğal olması, koruyucu ve katkı maddelerinin kullanılmaması, pastörize edilmemesi gerekir.  

Taraflar arasındaki tartışma daha çok, içeriğe probiyotik şaseyi veya sirkeyi ekleme konusunda yaşanıyor. Konuyu çok uzatmadan vardığım sonucu açıklayayım:  Probiyotik turşu yaparken, kullanılacak sirke oranının yüzde 10'u geçmemesi ve ev yapımı olması şartıyla sirke kullanılmasında bir sakınca yoktur. Sirke, turşunun kurulum aşamasında yarattığı asidik etkiyle ortamda çoğalması istenen laktik asit bakterilerine avantaj sağlar. Sirkenin asetik asit bakterileri ile, turşunun laktik asit bakterilerinin kardeş kardeş uyum içinde yaşadığı ile ilgili bir deney sonucunu daha sonra link olarak paylaşırım. Benim aklıma yattı. Sirkeli de sirkesiz de yapıyorum. (Aynı mantıkla ve yine abartmamak şartıyla limon da kullanılabilir.)

En sağdaki muhteşem üçlünün üstüne yok! Salatalık, acur, kelek üçlüsü.

Diğer tartışma konusu ise, probiyotik turşu için, çeşitli firmaların hazır olarak sattıkları probiyotik tozların kullanılması. Bu konuda vardığım sonuç da şöyle: Başlatıcı -maya- olarak varsa kefir altı suyu, yoğurt suyu, bir önceki turşu yapımından ayrılan turşu suyu veya hazır alınan probiyotik tozları kullanılabilir ama şart değildir. Başlangıçta kullanılan bu mayalar sayesinde, sebzelerle birlikte rastlantısal olarak gelen yararlı bakteriler sayı ve çeşit olarak artırılmış olur ama aslolan, kimyasala boğulmamış doğal sebzelere ulaşmaktır. Böylece kullanılan tuz sayesinde bitkinin üzerindeki olası zararlı bakteriler yokolacak, tuza dayanıklı olan probiyotik bakterilere alan açılmış olacaktır. İşin özü; sadece tuzlu su ve doğal sebze  kullanılarak yapılan turşu da probiyotiktir!

O halde tarif gelsin:

Bir cam kavanoza biber, salatalık, kelek, kırmızı pancar, acur, havuç, patlıcan, karnabahar, lahana, taze fasulye gibi tercih edilen sebze/sebzeler sıkıca yerleştirilir.

1 litre içme suyuna 40 gram kaya tuzu -yaklaşık tepeleme 2 yemek kaşığı- olacak şekilde hazırlanan salamura suyu, kavanozun üzerinde bir parmak kadar boşluk kalacak şekilde sebzelerin üstüne dökülür. Kapak kapatılır, kavanoz loş ve serin bir yere alınır. Oda sıcaklığı civarında yaklaşık on gün içinde olgunlaşan turşu, açılıp tüketilmeye başlanınca buzdolabına konulur. Bu kadar :) 

Merkezinde patlıcan heykeli olan, mor, beyaz çizgili, çekirdeksiz, lezzetli bu patlıcan için coğrafi işaret alan köyümüz neresi acep?

Patlıcan turşusu - Eşim Zübeyde, orantısız güç kullandı burada!

 Şimdi ayrıntılar: Hazırlanan bir litrelik salamura suyunun içinde isteğe bağlı olarak yüzde 5-10 arasında ev yapımı sirke, 50 ml kadar maya olabilir.

İsteğe ve imkanlara bağlı olarak turşuya tat vermesi, dirilik katması ve doğal olarak turşuyu koruması için çeşitli yardımcı malzemeler seçilebilir.

Örneğin, içindeki "tanen" maddesiyle, sebzelerin daha diri kalmasını sağlayan meşe yaprağı, kiraz yaprağı, yeşil çay, asma yaprağı, koruk kullanılabilir. (üzüm sirkesi de bu konuda iyi bir tercih olabilir)

Aroma için; defne yaprağı, rezene tohumu, hardal tohumu, dereotu, sarımsak, kişniş tohumu, biberiye, adaçayı, kereviz sapı, pancar sapı, semizotu, defne yaprağı, maydanoz gibi pek çok seçenek tercih edilebilir. 

Pancar turşusu

Turşuda oluşabilecek olan zararlı mikroorganizmalar için, ardıç tohumu, hardal tohumu, meşe yaprağı, defne yaprağı vb. kullanılabilir. Ama asıl koruyucu özellik, sebzelerin suyun üstüne çıkmayacak şekilde yerleştirilmesine ve yaklaşık 7-10 gün sonra fermantasyonun yavaşlamasıyla birlikte kavanozun kapağının sıkıca kapatılıp, serin bir yere alınmasıyla sağlanır. Sebzelerin suyun altında kalması için en üste üzüm yaprağı gibi geniş bir alan ve üzerine de cam ağırlık koyulabilir. İlk hafta kavanozun kapağını açmadan turşunun takibini yapmak için, streç film ve paket lastiği kullanmak pratik oluyor. İlk haftadaki yoğun fermantasyon dönemi atlatılınca sıkıca kendi kapağıyla kapatılabilir.

Afiyet, tuz olsun :) 

Vücuda fazla tuz almamak için, turşu suyu salatalara, çorbalara sos olsun, şifa olsun...

Butik turşu suyu işletmem :)

Yararlandığım Bazı Kaynaklar:

• Konuyu, mikroskopla turşunun içindeki bakterilere bakacak kadar tutkuyla araştıran Meyvelitepe,
• İçinde uzman doktorların da bulunduğu "Sağlıklı Yaşıyoruz" grubu,
• "Taş Devri ve Akıllı Beslenme" grubu,
• Probiyotik maya firma sahiplerinden Haydar Yılmaz,
• "Gerçek Probiyotik Beslenme" kitabının yazarı İpek Kuşçu,
• TÜBİTAK MAM - Gıda Mühendisi Erdem Öner,
• Kefir ve çeşitli probiyotiklerin üretiminde uzmanlaşmış Prof. Dr. Zeynep Banu Seydim.

Sırada "turp gibi" olmak için yapılacak olan bir turşu var!

Turpun Mardin'deki şifalı seyahati 

Bir Adana Klasiği: ŞALGAMMM

Piyasadaki şalgamların büyük çoğunluğunda katkı maddesi olarak sodyum benzoat kullanılıyor. Bu kimyasal koruyucunun olası zararlarının yanında, şalgamın tadını da olumsuz etkilediği bir gerçek. Koruyucu madde eklenmeden yapılan şalgamların da uygun şartlarda üretilmediğine, plastik şişe içinde satıldığına, gün boyu güneş altında bekletildiğine şahit oluyoruz. İyisi mi çok iyi bir probiyotik olan şalgamımızı kendimiz yapalım. Böylece çok sağlıklı ve keyifli bir içecek olan şalgamı zaten kısıtlı olan içecek grubumuza dahil edebileceğiz. (Çok güçlü antioksidan deposu olması, laktik asit fermantasyonu ile oluşması, oksijensiz ve ışıksız bir ortamda fermente olduğu için bağırsağımızdaki ortama ayak uydurabilecek yararlı bakteriler içermesi gibi bilgiler ilginizi çekiyorsa Taş Devri Akıllı Beslenme veya Vitamingiller grubunu ziyaret edebilirsiniz.)

Malzemeler
Yaklaşık 1,5 kg - 2 kg mor havuç (siyah havuç)
1 tane orta boy kırmızı pancar (şart değil)
1 tane orta boy şalgam turpu (çelem)
5 litrelik cam kavanoz (Kavanozun yaklaşık yarısı malzeme olacak.)
Kavanozun ağzında 2-3 parmak boşluk kalacak şekilde içme suyu - 4 yemek kaşığı kaya tuzu (Her bir litre su için 20 gr yani yaklaşık 1 yemek kaşığı kaya tuzu olarak hesaplanabilir)
5-10 diş sarımsak
3-4 adet acı biber (İçim aşamasında eklenebilir.)
1 tane limonun suyu (çeyrek çay bardağı kadar)
Maya olarak bir su bardağı bulgur (Bulgursuz da deneyip lezzet ve mayalanma farkına bakılabilir.) 
Başlangıç mayası olarak isteğe bağlı kefir altı suyu, yoğurt altı suyu, probiyotik toz veya daha önce yapılan şalgam (1 su bardağı kadar) eklenebilir.

cam ağırlık kullanılan ve turşu formatında yapılan şalgam 

turuncu havuç da kullanılabilir

 Şalgam turpu, pancar ve havuçların kabukları soyuldu, ince dilimler halinde doğranıp kavanoza konuldu. Üzerine belirtilen miktarlarda şeker, tuz, limon suyu, sarımsak ve acı biberler eklendi. (isteyen sarımsak ve acı biber yerine, sonradan yüzde on - yüzde otuz oranında sarımsaklı acı turşu suyu ilavesi yapabilir.) Maya olarak bir tülbentten yapılan bohça içine bir avuç kadar bulgur ve bir avuç kadar nohut konulup, bohçaya düğüm atılarak kavanozun içine bırakıldı. Başlangıç mayası olarak yoğurt altı suyu eklendi. İki parmak kalınlığında boşluk kalacak şekilde kavanoz içme suyu ile dolduruldu. Çok iyi kapatılıp, güneş almayan gölge bir yere bırakıldı. Taşma riskine karşın altına tabak konuldu.

Sadece ilk iki-üç gün kapak hafif aralanarak sıkışan hava bırakıldı. Diğer günler kapağı kapalı olacak şekilde bekletildi. Kışın oda sıcaklığında 30-40 güne kadar, yazın serin bir yerde 20 güne kadar fermantasyonun tamamlanması beklenebilir. Ben 20 günün sonunda açmıştım. Süre sonunda kötü tat oluşmaması için, bohça çıkarılıp atılacak. Oldukça lezzetli, içimi keyifli bir içecek oldu. Süzerken tülbent kullanmaya bile gerek kalmadı, kavanozun iç kapağındaki küçük delikten rahat bir şekilde süzdüm. 3,5 litre kadar şalgam çıktı. Şişe veya kavanozlara boşaltılıp 2-3 ay buzdolabında durabilecek. 

Bu yıl bulgur kullanmadan sadece kefir altı suyu ve turşu suyu kullanarak denedim. Gayet pratik ve güzel oldu. Elinizin altında turşu suyu veya kefir atı suyu yoksa bile, sadece tuzlu su kullanarak yapabilirsiniz.

Pancar Kvass
1 litre içme suyu içinde 20 gram kaya tuzunu çözelim (Yaklaşık 1 yemek kaşığı). Tuz miktarını biraz daha azaltmak mümkün. Yıkanıp, küçük parçalara ayrılmış kırmızı pancarları kavanozun yarısına kadar dolduralım. Bu aşamada isteğe bağlı olarak sarımsak da eklenebilir. Kavanoz üstünde bir-iki parmak kalınlığında boşluk kalacak  şekilde, hazırladığımız tuzlu suyu pancarların üzerine dökelim. Kavanoza streç film geçirip etrafını lastikleyelim. Birkaç gün içinde fermantasyonun başlamasıyla streç film kabaracak. İlk hafta kabaran bu havayı kenardan usulca alabilirsiniz. Hava sıcaklığının durumuna göre değişmekle beraber, yaklaşık 5-10 gün kadar sonra, streç filmin artık kabarmamasından fermantasyonun büyük ölçüde tamamlandığı anlaşılacak. Streç film çıkarılıp, pancarlar süzüldükten sonra içeceğinizi kapağı kapalı şekilde buzdolabına alabilirsiniz. Damak tadınıza göre sarımsak ve acı biber eklemeniz mümkün.  Süzme sonrası kalan pancarları salatalara ekleyip tüketebilirsiniz. Probiyotik bakımdan çeşitliliği artırmak adına,  başlangıç mayası olarak isterseniz kefir altı suyu, turşu suyu veya probiyotik toz kullanabilirsiniz. Ben probiyotik yoğurt tozu kullandım. (Sarımsaklı da yapmak mümkün)

Ekşi Lahana: Sauerkraut

Sağdaki kavanozun içindeki bardağa dikkat! Baskı uygulayarak malzemenin suyun üstüne çıkmasına izin vermiyor.

Sauerkraut yapımı, özel bir kültür veya maya gerektirmiyor. Şayet tarım ilacı kullanılmadıysa, lahananın üzerinde zaten bu fermantasyon için yeterli bakteri var. Ancak siz isteğinize göre yoğurt altı suyu veya kefir altı suyu katabilir, yada bir önceki ekşi lahananın suyunu kullanabilirsiniz.

Malzeme olarak, iki kg beyaz lahana ve iki yemek kaşığı deniz tuzu veya kaya tuzu kullanılacak. Aroma vermesi için tercihen bir çay kaşığı kadar da kimyon tanesi kullanılacak.

Beyaz lahananın dış kabukları ve ortasındaki sert, kalın kısmı alınıp atıldı. İnce ve uzun dilimler şeklinde lahanalar bıçakla kıyıldı. (Doğrama aşamasında sebzeleri parti parti tuzlayarak giderseniz, siz yoğurmaya geçmeden alt katmanların çoktan yumuşayıp suyunu salmaya başladığını göreceksiniz.) On dakika kadar ovalayarak lahananın suyunu bırakması sağlandı. İyice yumuşayıp suyunu bırakması için bir saat kadar dinlendirildi. Bir saatin sonunda halen yeterince su bırakmadıysa havan tokmağı ile dövülüp iyice ezilir. Tazeyse daha çok su bırakmış olacak. En sonunda malzemenin tümüyle suyun altında kalmasını sağlanarak cam bir kavanoza yerleştirilir. Bu aşamada aralara kimyon taneleri serpiştirilebilir. Üzerine bir ağırlık bırakılarak kavanoz sıkıca kapatılır. Kavanozun ağzından 2,5 cm kadar aşağıda kalacak şekilde tüm malzemeyi sıkıştırıp üstünü lahana yaprağıyla da kapatabiliriz. Bunun da üzerine yine küçük boy bir bardağı koyup kapağı kapatabiliriz. Bu aşamadan önce istenirse yukarıda belirtilen  yoğurt veya kefir altı suyu ilavesi yapılabilir, halen su eksik kalırsa su ilavesi yapılabilir. Sebzenin içindeki şeker, sebzelerdeki faydalı bakterilerce laktik asite dönüşüyor ve bu yolla vitamin ve enzimce çok daha besleyici ve zengin oluyor. Buradaki fermantasyon anaerobik, yani havasız ortamda gerçekleşen bir işlem; lahana havayla temas ederse fermente olmaz, çürür. O yüzden malzemeyi iyice sıkıştırıyoruz ki arada hiç hava kalmasın, karışım tamamen kendi suyunun altında kalsın.

Ekşi lahanayı kurduğumuzun ikinci veya üçüncü günü kapağı hafifçe çevirip içerde birikmiş gazı almamız gerekir. Işıkla temasını önlediğimiz ev içi bir ortamda beş-yedi gün, balkon ve garaj gibi serin ortamlarda iki-üç hafta içinde turşunuz hazır. Kışın dışarda, açtıktan sonra da buzdolabında saklayabilirsiniz.

Arkadaşımın Almanya'dan gelirken getirdiği ekşi lahana. Lahanalar ince dilimler halinde kesilmişti. Raf ürünü olduğu için, lezzetini beğenmedim, yapaylık hemen seziliyor.

Kullanılan tuz; sebzelerin suyunu salmasına ve fermantasyon sürecinin başında çürütücü mikropları bir nevi boğarak, fermantasyon bakterilerinin ortamdaki patojenleri öldürmek için gerekli laktik asidi yeterli düzeyde üretebilmesine imkan sağlıyor.

Yapım sırasında beyaz lahana, istenirse kırmızı lahana ile karıştırılabilir. Ekşi lahananın birisini beyaz lahana, kırmızı lahana, karnıbahar ve havuç karışımıyla yaptım.

Tüm probiyotikler gibi bağırsak dostu bir gıda. Diğerlerinden farkı, yüksek oranda C ve A vitamini barındırıyor, üstelik fermente olarak bu şekilde alındığında bakterilerce ön hazmı yapılmış olduğundan, vitaminin biyolojik yararlanımı artıyor ve vücudumuz çok daha fazla vitamini almış oluyor. Demir bakımından da zengindir. İçeriğindeki C vitamini ile diğer besinlerden gelen demir emilimini de artırmış oluyor.

Yemeğin üzerine katılacaksa, canlı bakterilerin yok olmaması için yemek biraz ılıdıktan sonra yapın.

Et yemekleriyle birlikte yendiğinde hazmı oldukça kolaylaştırıyor.

Sivilcelerin tedavisinde düzgün bir bağırsak florası çok önemli. Diğer probiyotiklerden farklı olarak içinde barındırdığı sülfürle çok daha yararlı bir gıda durumuna geliyor.

Mide asitliğini dengelediği, sindirimi düzenlediği için reflüye iyi geldiği belirtiliyor.

Depresyona girdiğimizde ilk bakmamız gereken yer bağırsaklarımız. Çünkü zindelik kaynağı olan serotoninin yüzde doksanbeşinin üretim yeri burası ve probiyotikler bağırsakların en iyi dostu! Bağışıklık sistemimizin yüzde yetmişi de buraya bağlı. Karnımızda taşıdığımız sinir hücresi sayısı, beynimizden taşıdığımızdan fazla.

Ekşi lahana ile ilgili özetler, vitamingiller.com sitesinden yararlanılarak hazırlanmıştır.

Farklı fermantasyon ürünleri, ilginizi çekecek sağlık konuları ve özelde de ekşi lahana yapımı ile ilgili daha geniş bilgi için vitamingiller.com sitesini ziyaret edebilirsiniz. Burada ekşi lahana yapımının gösterildiği güzel bir video da bulacaksınız. Sıkıntı yaşadıkça yardımıma yetişen Asena Devlet'e buradan tekrar çok teşekkür ederim.

Kefir

Kefir çok eskilerden beri, sütün dayanıklılığını artırmak için kullanılan bir gıda saklama yöntemiymiş. Yapımı yoğurt kadar kolaydır. Ancak mayalayacağımız sütün sıcaklığı yoğurtta olduğu gibi 45 derece değil, 25-30 derece arasında olacaktır. (Yüksek sıcaklıklarla temas ettirirseniz kefirdeki mikroorganizmaların çoğu ölür.)

İnternetten temin edilen 'Büyüdanem' gibi bir kefir mayası alınacaksa öncelikle mayayı bir kereye mahsus olmak üzere aktifleştirmek gerekir. Ön aktifleştirme işlemine tabi tutulduktan sonra, minik kavanozdaki tüm içerik, bir litrelik cam kavanozdaki kaynatılmış ve mutfak sıcaklığına gelinceye kadar soğutulmuş olan sütün içine ilave edilir ve kapak kapatılır. Kefir danesinin süte ilavesiyle mutfak sıcaklığında 25-30 derecede yaklaşık bir günde (18-24 saatte) kefir olur. 24 saatten daha uzun sürelerde de mayalanabilir ancak konunun uzmanı Prof. Dr. Zeynep Banu Seydim, mikroorganizmaların yaşam evreleri olduğu ve bu şekilde yararının azalabileceği uyarısını yapıyor.

https://www.kefirdanem.com/Urunler/Buyudanem

Hafiften ekşi ve koyu ayran kıvamına gelen kefir, tanelerinden kolayca ayrılması için önce karıştırılır ve ardından süzülür, dolaba alınarak soğutulduktan sonra tüketilmeye başlanır. İçilecek olan kefirin, dolapta ortalama 1 haftadan fazla bekletilmeden tüketilmesi önerilir. Kefir taneleri ise ya tekrar kefir yapmak için yeni süte ilave edilir yada bir hafta içinde tekrar yapmak için minik bir kavanoz içine alınır, üzerini örtecek kadar süt ve biraz da yapılan kefirden ilave edillir (30 ml'lik cam kavanozlar bunun için çok uygun. Üzerine dört yemek kaşığı süt ve iki yemek kaşığı yapılan kefirden ilave edilip buzdolabında kapalı olarak saklanır.

Maya olarak saklanan kefir daneleri, bir haftadan daha uzun süre kullanılmayacaksa aynı şekilde ama derin dondurucuya alınır. Ben şu ana kadar derin dondurucuda saklama yöntemini uygulamadım. Uzun süre evden ayrı kalacaksam kefir mayamı yeniledim. Bir hafta daha zaman kazanmak için, buzluğa atmak yerine mayanın içindeki sütün değiştirilmesi daha mantıklı bir seçenek olacaktır.

Aşağıda yer alan kefirle ilgili bilgilerin büyük bölümü, araştırmalarını kefir üzerinde yoğunlaştıran ve halen Süleyman Demirel Üniversitesinde üretim yapan bir ekiple çalışan Prof. Dr. Zeynep Banu Seydim'den yararlanılarak aktarılmıştır. https://www.kefirdanem.com/

Kefirin olumlu etkileri daha çok aşağıdaki konularla ilişkilenerek belirtilmiştir:

antikanserojenik
anti mikrobiyal
probiyotik
prebiyotik
bağışıklık sistemine etkisi
laktoz intoleransına etkisi
kolestrol düşürücü etkisi
sindirim sistemine etkisi

Birçok önemli sağlık etkileri bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Üzerinde en çok araştırma yapılan gıdalar arasındadır.

Muhteşem bir mikroflora içeriği bulunmaktadır.

Ayran iki adet yoğurt bakterisi içerir, kefir ise probiyotik kaynağıdır, çok çeşitli ve yüksek sayıda laktik asit bakterilerini içerir.

Kefir daneleri buzdolabında su içinde bekletilmez. Su içinde beslenemeyecekleri için, bakteri çeşitliliği açısından çok fakir bir kefir olur.

Üç-beş mayalamada bir kaynatılıp soğutulmuş temiz su ile yıkamak yeterlidir. Klorlu su, bakteri öldürücü özelliğindedir.

Bir haftadan fazla kefir yapmaya ara verilecekse, daneler 2 kaşık yapmış olduğunuz kefir ve yaklaşık 4 kaşık süt ile derin dondurucuda saklanabilir. Ancak uzun süre bekletilen danelerin, probiyotik mikroorganizma sayısı azalmaktadır.

Kefir mayası çoğaltılmak isteniyorsa, süt miktarı yavaş yavaş artırılmalıdır. Hep aynı miktar süt ile mayalanan kefir taneleri yavaş büyür. Maya süte göre çok olursa daha hızlı mayalanır, koyu kıvamlı bir kefir olur ve mayanın büyümesi yavaşlar. Bir litre sütü mayalamak için bir tatlı kaşığı kadar kefir mayası yeterlidir.

Bu da kefirin sabun hali :) bknz. kefir sabunu

Günlük alınması gereken B12 miktarı 2,4 mikrogramdır. 250 ml kefir 1 mikrogram B12 içerir. Yani sadece 2 bardak kefirle günlük B12 vitamini ihtiyacınızın önemli kısmı sağlanabilir. Çünkü vücuda alınan kefirdeki probiyotiklerin kalın bağırsakta da B12 sentezi yapmaları söz konusudur.

Çocuklar sütten daha önce kefiri tüketebilirler. Çünkü sütteki laktoz, kefir mayası tarafından parçalanır ve kefirde laktik aside dönüşür, bebeklerin sindirim sistemi tarafından parçalanır. 1 yaşından sonra günde 1 bardak içilebilir.

Bahar ve yaz aylarında hayvanların yediklerinin değişmesiyle sütün yapısı da değişir ve yapılan kefirde, yoğurtta da olduğu gibi, sünme olabilir.

Kefir mayasının içine mutfaktaki kötü bakteriler karışıp bozulduğunda kötü bir koku ve kefir mayasının üstünde sarımtırak noktalar oluşur, içmeniz mümkün olmaz.

Yapılan kefir yoğurt gibi dayanıklıdır. Duyusal özelliklerinde değişim olabilir, bu bozulma değildir. Bu dolapta bekletilen sürede yani ikinci fermantasyonda folik asit oranı artar.

Diğer fermente ürünlerde olduğu gibi yaklaşık yüzde 0,2-0,5 oranında alkol vardır. Olgun meyvelerde daha yüksek etanol oranı söz konusudur.

Seratonin'i artırıcı etkisi vardır. Probiyotikler mutlu eder! Seratonin'in yüzde 95'ini bağırsaklarımızda probiyotikler salgılar.

Yaz aylarında günlük sütlerde (pastörize sütlerde) sıkıntı olabiliyor. Kefir yapımında, pastörize sütünüzü buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına kadar yükselmesini beklemeden de mayalayabilirsiniz.

Baldan Tatlı Sirke
(probiyotik değil, doğal antibiyotik)

Sirke konusunda adını tekrar anmadan geçmek olmaz. Taş Devri Akıllı Beslenme grubundan Ali Çerçel Bey'le tanışınca elma, nar ve üzümle başlayan sirke sevdası kiviye kadar uzandı. Sirkenin sadece bedava olduğu zaman değil, her zaman baldan tatlı olduğunu onun sayesinde anladım. Grubunun ve onun inanılmaz özverisine tanık oldum. Zerdeçal tüketiminden, zeytin kurmaya, turşu kurmadan, baharat karışımları hazırlamaya, kemik suyu yapımından, şalgam yapımına kadar geniş bir yelpazede karşılıksız bir şekilde ve sabırla herkese yetişme çabası beni çok etkiledi. Emekleri için Ali Çerçel'e tekrar çok teşekkür ediyorum. https://www.facebook.com/groups/1432253813659587/?fref=ts

ÖZET

Elmaları yıka, parçala, bir saat kadar bekleterek karart (üstündeki suyun kurumasını bekle).
Elma parçalarıyla kavanozun üçte ikisini doldur.
Elmaların üzerine, kavanozun ağzında yaklaşık on santimetre kadar boşluk kalacak şekilde içme suyu ilave et. (kaynatılıp soğutulmuş su veya kaynak suyu)
1-2 yemek kaşığı doğal bal veya şeker ilave et. (kestane balı olmasın)
Sirke yapımını garantiye almak için varsa maya olarak sirke anası veya yarım çay bardağı doğal sirke ilave et.
Kavanozu tülbentle kapat, her gün bir-iki kez karıştır.
Elmalar suyun altına çökünce (yaklaşık 15 gün sonra) karıştırmayı bırak.
Yaz mevsimiyse en az 2 ay kadar, kış mevsimiyse en az altı ay kadar bekle.
Süzüp şişele.

üzüm sirkesi anası

ÖNEMLİ NOTLAR

Elmalar püre haline getirilerek de kullanılabilir. Bu durumda kavanozun yarısının elmayla dolması yeterli olacaktır.

Sirke veya sirke anası ilavesi, en başta değil ikinci aşamaya geçtikten sonra da yapılabilir. Başlamak için maya beklemeyin :)

Elmaların buzhane olmaması, kepekli olmaması, mevsiminde ve ilaçlanmamış olması sirkeleşmenin gerçekleşmesinde etkilidir.

Bal ilavesi yapılacaksa sirke bakterilerinin çoğalmasını yavaşlattığı için kestane balı kullanılmaması gerekir (İlk sirke yapımında bu yüzden çok zorlanmıştım.)

Sirke anası, bir sonraki yılın sirke yapımları için, kapalı bir kapta ve üzerini kapatacak kadar sirke içinde maya olarak buzdolabında saklanabilir yada bir tabak içinde birkaç saat bekletilip sirkeye dahil edebileceğimiz suyunu bıraktıktan sonra atılabilir.

Sirke kurduğumuz dönemdeki sıcaklık, oda sıcaklığından düşükse, yani kış dönemine giriliyorsa sirkeleşme için en az 6 ay gerekebilir.

Karıştırma işlemi için yine çoğu kaynakta belirtildiğinin aksine, paslanmaz çelik olmak kaydıyla metal kaşık da kullanılabilir. Çünkü paslanmaz çelik metal salınımına uğramaz.

Sirke anasında rekor denemesi

Limon sirkesi

AYRINTILAR

Elmalar yıkandıktan sonra küçük parçalara ayrılır. Çekirdekler ayıklanır. Elmaların bekletilip kararması, üzerindeki suyun buharlaşması sağlanır. Kavanozun yaklaşık üçte ikisi dolacak şekilde parçalanmış elmalar kavanoza doldurulur. Kavanozun ağzında kabarma payı olarak, on santimetre kadar boşluk kalacak şekilde klorsuz kaynak suyu yada kaynatılıp soğutulmuş su ilavesi yapılır. Şart olmasa da oluşumu hızlandırmak için (veya meyve yeterince tatlı değilse) 1-2 yemek kaşığı bal yada şeker ilavesi yapılabilir. Son olarak yarım çay bardağı kadar doğal sirke veya küçük bir parça sirke anası ilavesi yapılır. Kavanozun ağzı tülbentle kapatılıp, paket lastiğiyle tutturulur. Bu şekilde oda sıcaklığında, güneş almayan bir yerde beklemeye alınır. Yaklaşık 15 günlük bu ilk aşama, köpürme ve alkolleşme aşamasıdır. Suyun üzerinde kalan elmaların küflenmemesi için, her gün 1-2 kez kaşıkla karıştırılır.

Bu ilk aşamanın sonunda elmalar dibe çökecek ve karıştırma sonlandırılacaktır. Artık sirke bakterilerinin devreye girip çoğalmaya başlayacağı ikinci aşamaya geçilir. Kavanozun ağzı yine tülbentli olacak şekilde en az 2 ay kadar gölge yerde ve oda sıcaklığında bekletilmeye devam edilir. Hatta orada unutulur :) Kışın serin bir ortamda sirke yapıldığında, sirke bakterileri daha yavaş çalıştığı için, bekleme süresi en az 6 ay olmalıdır. Sirkenin kalitesi bekledikçe artar. Kavanozun üstünde 'sirke anası' denilen tek tabaka halinde, deniz anasını andıran bir yapı oluşur ve gittikçe kalınlaşmaya başlar.

Nar sirkesi anası

Yazın en az 2 ay, kışın en az 6 ay beklendikten sonra, sirkeyi şişelemek istediğimiz zaman süzüp, bir litrelik kapalı cam şişelere alıp serin bir yere koyarak kullanmaya başlayabiliriz. Fermantasyon işlemi devam edeceği için şişede tortu ve ince bir tabaka halinde yine sirke anası oluşumlarının görülmesi normaldir. Bu durumun yaşanması istenmiyorsa, şişeleme sırasında, her bir litrelik şişeye yarım veya bir çay kaşığı kaya tuzu atılarak fermantasyon sonlandırılabilir.

Kivi sirkesi

YARARLARI

Destek amaçlı kullanılacaksa, önce doktorunuza danışmalısınız.
Araştırmalarını sirke ve kefir üzerinde yoğunlaştıran Prof. Dr. Zeynep Banu Seydim'in de içinde bulunduğu Süleyman Demirel Üniversitesi Teknokent ekibi, sirkenin kalsiyumun emilimine, astım ve solunum hastalıklarına, varis ve nasırlara, sivilce, akne ve egzama gibi cilt hastalıklarına, uyku problemlerine, saçta kepek problemine, güneş yanıkları sonrası ağrıya, kan basıncına ve insüline, özellikle elma sirkesinin zayıflatmaya, HDL kolesterole ve trigliseride, özellikle nar sirkesinin boğaz ağrısına ve öksürüğe olumlu etkileri olduğunu belirtmiş.
Pastörize edilerek veya damıtılarak üretilen sirkelerin, yüksek sıcaklıktan ötürü değeri azalır.
Piyasadaki sirkelerin yapım aşamasında E260 olarak tanımlanan asetik asit konur, E223 olarak tanımlanan antioksidan- sodyum metabisülfit- katılır.

fermente HARDAL

Yemeklerin yanında lezzet katan hardal, uzmanlar tarafından solunum şikayetlerini gidermesi, çok iyi bir selenyum ve omega-3 kaynağı olması bakımından öneriliyor.

Geçen yıl elma sirkesi, su ve bal kullanarak yaptığım denemeden sonra, bu yıl fermente hardal için, turşu suyunu kullandım. Hardal tohumlarını, üç gün süreyle buzdolabında turşu suyu-elma sirkesi karışımı içinde beklettim. Üç günün sonunda rondonun içine alıp, bal, zerdeçal tozu ve tuz ekledim. Rondoda kıvam alıncaya kadar çektikten sonra  minik kaplara boşalttım ve buzdolabında koydum.

50 gram hardal tohumu
35 gram elma sirkesi
65 gram turşu suyu
2 çay kaşığı bal
yarım çay kaşığı zerdeçal tozu
yarım çay kaşığı tuz

Turşu suyu fermente olmasına ve ayrı bir lezzet katmasına, elma sirkesi hardalın dayanıklılığını artırmaya yarayacak.

Klasik hardal tarifi için www.dokuzuncubulut.com, kefir altı suyuyla yapmak için "Gerçek Probiyotik Beslenme " - İpek Kuşçu kitabına başvurabilirsiniz.